Nikita Nikolaev, hotelli "Jamskaya" kõrtsi juhataja, teab iga oma koha külalist. Siin püütakse austada klientide maitset, nad valmistavad erinevaid roogasid, sealhulgas vene köögi roogasid vanade retseptide järgi. Menüü sisaldab roogasid, millest on saanud tavaliste külaliste hitid. kuurort "Zavidovo".
Nikita, kuidas sa oma külalistele meeldid? Kas menüüs "Tavern" on zest?
- Püüame oma külalisi toita vene köögiga, väikeste kõrvalepõigetega. Ja rinnatükk on vist taganemisroog. Pigem on see Ameerika roog. See on veiseliha, rinnatükk. Liha küpsetatakse 14 tundi temperatuuril 120–130 kraadi, suletuna. Lisatakse kiipe. Liha on eelnevalt marineeritud vürtsidega, milliseid vürtse me kasutame, on ametisaladus.
Rindade lõikamisel on rasvatriip. Toiduvalmistamisel see sulab ja liha muutub veelgi mahlasemaks, lihatükki kastetakse perioodiliselt sulatatud rasvaga. Seetõttu on rinnal selline õrn maitse, liha laguneb sõna otseses mõttes kiududeks, sulab suus.
Venemaal armastavad nad liha ja armastavad suuri portsjoneid. Kõik meie toidud on suured portsjonid. Me serveerime liha mahus 300 grammi. Lisaks lisandiks - kartul, hapukapsas, koorepõhine piprakaste. Kaste ei ole vürtsikas - see ei tohiks katkestada roogi maitset.
Ma tean, et pidasite isegi restoranipidaja Arkadi Novikoviga nõu, kuidas valmistada rinnatükke ja kastmeid?
- Jah, me käisime spetsiaalselt kuulsa restoranipidaja Arkadi Novikovi juures tema restoranis "Brisket". Sel hetkel tegime juba ise rinnatükki. Meil oli huvitav kogemusi vahetada, kuulata nende arvamusi meie kastmete kohta (siis tegime punase veini põhjal portokastet). Novikov ise oli siis asutuses. Meid tervitati soojalt. Meile tehti isegi ettepanek panna hommikumantlid selga, viisime kööki, näitasime kõiki toiduvalmistamisprotsesse, suitsutajat, milles rinnatükki tehakse. Neil on kallis varustus. Tegime suitsetaja ise, jooniste järgi. Meile tehti ettepanek proovida nende kastmeid. Muide, nende versioonid kastmetest tundusid mulle natuke karmid, mulle meeldib rohkem, kui kastme maitse täiendab vaid pisut liha maitset.
Mul on hea meel, kui Arkadi Novikov tuleb nüüd vastuseks meie kuurordile "Zavidovo", hotelli "Jamskaja" kõrtsile. Kostitame teda hea meelega oma rinnatükiga. Võite peatuda Radissoni hotellis, meie Yamskaya hotellides või Zavidovo butiikhotellis, kuid meie pakume teile maitsvat lõunasööki meie Traktiris. Meil on hea meel selliseid külalisi näha!
Rindkere on tõesti uskumatult maitsev roog, kuid see pole odav. Kas nad tellivad seda sageli?
- Ostame liha kvaliteetselt tarnijalt Primbeef, see pole odav. Lisaks kaotab liha küpsetamise ajal umbes 40 protsenti oma kaalust. Seetõttu on selle roa toidukulu kõrge.
Teil on veel üks maitsev liharoog - ribid. Mis see retsept on?
- Need on sealiha ribid, need virelevad kaks tundi samal temperatuuril 120-130 kraadi. Samuti suitsetajas. Serveeri sama lisandiga - kartul, hapukapsas, paprikakaste.
See pole vene köök, vaid pigem Ameerika. Me armastame õlut. Meil on kahte tüüpi vaadiõlut: Hollandi Heineken, hele lager ja Affligem, Belgia filtreerimata õlu, tihe lilleline. Venemaal on tavaks süüa liha õllega, seega oleme need kaks liharooga menüüsse tutvustanud ja need on alati populaarsed.
Kas rinnad ja ribid on alati saadaval? Või on need eriroad ja valmistatakse tellimiseks või mõneks puhkuseks, ürituseks?
- Hooaja jooksul ostame nädalas 15-20 kilogrammi veiseliha ja sama palju sealiha ribisid. Ja see kõik on ära söödud. Üldiselt on meil neid roogasid alati laos. Rindade ja sealiha ribide nimel tulevad inimesed spetsiaalselt meie juurde, me ei lõpeta kunagi nii populaarseid roogasid. Üldiselt mulle ei meeldi, kui midagi pole asutuses, kui ma tulen mõnda restorani ja nad ütlevad mulle, et minu valitud roogi pole, see on väga ebameeldiv ja häiriv. Usun, et kui menüüsse on märgitud roog, siis peab see olema kättesaadav, et külaline rahule jääks.
Mida te kõige sagedamini tellite?
- Rinnatükke tellitakse väga sageli. Üldiselt tellivad nad kõige sagedamini meilt "Brisket", borši ja pelmeene. Pelmeenid valmistame ise, käsitsi. Meie külalised armastavad meie borši väga! Püüame tagada, et mitte ainult meie borši maitse, vaid ka värv oleks rikkalik, sest esteetika mõjutab ka meie armastust toidu vastu.
Milliseid vana vene köögi roogasid, võib -olla Jaroslavli kokkade retsepte kasutate?
- Meie menüüs on haugikotletid. Nad on väga populaarsed. Lõppude lõpuks on see tõesti maitsev roog ja isegi vana retsept. Igapäevaelus sööme seda harva: mitte kõik ei hakka kodus haugi kotlette küpsetama. Ja olles meie külaline, on turistil suurepärane võimalus seda rooga maitsta. Ja õhkkond on kutsuv.
Haugi kotlettide jaoks kasutatav hakkliha sisaldab kala, haugi fileed ja veidi leiba. Ostame kala; kohalikelt tarnijatelt on raske suuri koguseid leida. Ostame haugi kotlettide jaoks ja lõhet praadide ja salatite jaoks.
Teil on väga maitsvad liköörid - veel üks "Traktiri" omadus. Kas see on teie retsept?
- Tinktuuride retsept on meie oma, valmistan need ise ette. Meie tavaline komplekt on mädarõigas, limoncello, kirsid, jõhvikad ja mustad sõstrad. Nüüd oleme hakanud serveerima veel kahte uut infusiooni: greip ja feijoa. Kuid need on hooajalised infusioonid: need puuviljad ei talu hästi külmumist, seega valmistame need infusioonid värsketest puuviljadest.
Tavaliselt teeme korraga 10-15 liitrit tinktuuri. Seda müüakse kõrghooajal kuu aega või madalhooajal 2-3 kuud. Müüme oma tinktuure suveniirina kaasa võtmiseks. Meil on graveeringuga kaubamärgiga pudel "Yamskaya", valmis tinktuur maksab 2 tuhat rubla.
Kas teed, mida Traktiris serveerite, on valmistatud ka vene retseptide järgi?
- Võite öelda jah. Meil on Tveri tarnija, kes kasvatab ise Ivani teed ja see jook on meie seas populaarne. Valmistame segu: ivanitee, sidrun, piparmünt - prantsuse ajakirjanduses, kuid teekannis saab tellida ka puhast ivaniteed. Samuti on teed jõhvikate, astelpaju, sõstarde, vaarikatega.
Kas kasutate mahetooteid?
- Hetkel küll mitte, aga kuuleme oma külalistelt seda pidevalt. Kuna nõudlust on, tähendab see, et kindlasti kaasame menüüsse ka mahepõllumajandusliku. Enam pole küsimust “kas tuleb?” Küsimus on “millal”. Tahame seda teha lähitulevikus. Vaevalt on võimalik kogu menüüd täielikult mahetoodetele üle kanda, kuid isegi mitte kõrgete kulude tõttu: meie külaline on endiselt jõukas klient. Pigem tarneraskuste ja mõningate tehniliste probleemide tõttu. Kuid kavatseme oma köögis kasutada osaliselt maheliha ja piimatooteid.
Ütlete, et orgaaniliste ainete järele on nõudlus. Kas olete ise huvitatud oma külaliste soovidest ja muljetest?
- Jah, ma suhtlen pidevalt meie külalistega. Need pole ainult Zavidovo kuurordi külalised. Kohalikud elanikud tulevad meie juurde ka Varaksino külast. Ja meie külastajad tunnevad meid juba hästi, kõik meie töötajad. Küsin alati meie külalistelt, kas neile meeldis, mida nad veel sooviksid meie ettevõttes proovida. Seetõttu tean peaaegu iga tavakülaline eelistusi ja püüame neid järgida.
Teie "Traktir" asub esimeses hotellis "Yamskaya". Teises hotellis "Yamskaya" on tohutu saal, kus on hubased suured diivanid ja lauad: kas te toidate siin ka oma külalisi?
- Kõrghooajal on hotelli Yamskaya -2 saal meie jaoks kogu aeg avatud. Talvepühadel põles meie kamin pidevalt, baar töötas - selleks eraldati veel kolm hotelli ja kõrtsi töötajat. Hotelli fuajee on avatud ka kogu suve. Suvel paneme suveverandale ka lauad: kõik tahavad värskes õhus istuda. Ja tavaliselt kõrghooajal on meil siin pidevalt täis laua täituvus.
Kas 2020. aasta hooaja menüü uuendatakse?
- Jah, me püüame perioodiliselt lisada uusi menüüsid. Praegu vaatame menüüd üle ja kuu aja pärast seda uuendatakse. Loomulikult säilitatakse kõik populaarsed toidud. Aga lisame ka uusi. Näiteks täidisega kapsas. Soovime, et meie külalised ei teaks meie menüüd peast, et meil oleks alati midagi üllatada ja rõõmustada.
Nikita, olete "Kõrtsi" juhtinud juba pikka aega. Rääkige meile, kes on teie töötajad, kuidas teie meeskond Zavidovosse jõudis?
- Jah, ma olen "Kõrtsi" juhtinud poolteist aastat, alates "Yamskaja" avamisest. Lõpetasin RANEPA riigi- ja munitsipaaljuhtimise eriala ning töötasin paralleelselt õpingutega ülikoolis, alates 2012. aastast töötan avaliku toitlustamise valdkonnas. Meie meeskond kutsuti ootamatult "Zavidovosse", hakkasime kiiresti tööle, kõigepealt juba olemasoleva menüüga, ja tegime tasapisi oma muudatused. Kogu meie "Traktiri" personal on pärit Konakovost, head spetsialistid.
Mu naine on hariduselt inglise keele õpetaja, kuid ta tuli minuga kaasa ja töötab "kõrtsis" ettekandjana. Oleme pärit Tverist, kuid käin seal vaid paar korda nädalas, peaaegu kõik päevad veedame siin Zavidovos, seega otsustasime, et ühine töö aitab meil rohkem aega koos veeta.
Paljudel kohtadel seintel on fotod seal viibinud kuulsustest. Kas soovite sellist traditsiooni alustada? Tuntud isikud tulevad ju ka "Tavernisse" einestama
- Me ei tee seda meelega. Meil on tõesti sageli kuulsaid näitlejaid, peamiste telekanalite saatejuhte, ärimehi ja nii edasi. Aga me saame aru, et nad tulevad meie juurde lõõgastuma, puhkama, nad ei taha, et neid tunnustataks. Me ei tahaks, et nad tunneksid end taas tähtedena. Nad on lihtsalt meie külalised - iga külaline on meile kallis. Meil on hea meel, et nad on meiega mugavad, hubased, maitsvad ja lihtsad.
